- 質(zhì)構(gòu)儀與感官評定
- 發(fā)布日期：2017-03-27 瀏覽次數(shù)：1772
質(zhì)地特性如硬度、脆性、膠粘性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度等是食品重要的品質(zhì)因素。國內(nèi)外多年來一直沿用感官評價來對其進(jìn)行評價。但由于感官評價的影響因素除了食品本身的色、香、味、質(zhì)、形外，與評價員的嗜好、 情緒、健康狀況等不穩(wěn)定因素有關(guān)，從而人為誤差較大，存在著一定的缺陷。因此國內(nèi)外專家一直致力于研究客觀、易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的鑒定食用品質(zhì)的方法，來準(zhǔn)確地描述和控制質(zhì)地，以確保評價結(jié)果的準(zhǔn)確性。
質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的專用軟件對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指標(biāo)來客觀地評價食品，從而避免了人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。
感官評定與質(zhì)構(gòu)儀的比較
感官評定 質(zhì)構(gòu)儀 實施難度 簡單，易于操作
實驗人員需要一定培訓(xùn)
資源投入 少量原料及一定人力投入
一次性投入相對較大
可靠性 結(jié)果與評價員的嗜好、 情緒、健康狀況等不穩(wěn)定因素有關(guān)，主觀性強(qiáng)。
客觀、易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高?？梢詼?zhǔn)確地描述和控制質(zhì)地，以確保評價結(jié)果的準(zhǔn)確性。 可信度高。
實用性 可以在一定范圍內(nèi)反映人群的喜好程度，但因參與人員組成變化不大，結(jié)果有局限性。
結(jié)果由分析數(shù)據(jù)得來，重復(fù)性高，易于分析及反饋實驗工藝，數(shù)據(jù)易于交流，實用性強(qiáng)。
小結(jié) 感官評定可以指導(dǎo)小批量的產(chǎn)品品質(zhì)的大致方向，具有投入小，反饋迅速的特點(diǎn)，但其天然具有主觀性強(qiáng)的不足，給出的反饋為模糊的概念，對實驗的指導(dǎo)意義不強(qiáng)。不能作為學(xué)術(shù)結(jié)論的依據(jù)
物性分析法采集數(shù)據(jù)客觀，結(jié)果穩(wěn)定可靠，指導(dǎo)意義大，應(yīng)用范圍廣，但投入較大，需要培訓(xùn)相關(guān)人員。
根據(jù)功能、型號和品牌的不同價格不等，主要在食品企業(yè)、高校、科研院所使用。
質(zhì)構(gòu)儀所研究的口感，是指食品的嫩度、硬度、脆度、彈性、適口度、膠粘性、內(nèi)聚性、粘附性等物性學(xué)參數(shù)，而不是酸甜苦辣咸等。
對于這類食品物性學(xué)參數(shù)，可以通過食品物性儀（質(zhì)構(gòu)儀）等儀器來分析。這個儀器可以將人咀嚼食品的感覺用圖形和具體的數(shù)據(jù)表示出來，依據(jù)食品物性學(xué)的基本原理，獲得一系列樣品的物性參數(shù)（或者叫質(zhì)構(gòu)參數(shù)）。依據(jù)這些參數(shù)，可以對樣品進(jìn)行品質(zhì)分類、質(zhì)量控制和生產(chǎn)工藝的優(yōu)化。
應(yīng)用領(lǐng)域：肉制品、水產(chǎn)品、糧油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝膠、各種休閑食品等食品的物性學(xué)分析，也可分析包裝材料的力學(xué)特性。
可實現(xiàn)的檢測功能： 分析食品的嫩度、硬度、脆性、粘性、彈性、咀嚼性、拉伸強(qiáng)度、抗壓強(qiáng)度、穿透強(qiáng)度、各種物性模量、恢復(fù)性、疲勞強(qiáng)度等。
測試參數(shù)：硬度、彈性、內(nèi)聚性、黏附性、松弛性、食物加工法、恢復(fù)度、破壞強(qiáng)度、張力、斷裂強(qiáng)度、破裂點(diǎn)、剝離強(qiáng)度、疲勞強(qiáng)度、鋪展性等。
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