質(zhì)構(gòu)儀常用測試食品，比如餅干的硬度、餅干的脆性是餅干食用時重要的感官品質(zhì)，直接影響餅干食用的愉悅感。過去，我們多以感官品評的方式評價餅干的口感等性質(zhì)，這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結(jié)果的偏差，另一方感官評價方法實驗體量大，不利于餅干在實際生產(chǎn)加工中快速、客觀測量其品質(zhì)。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅干在實際生產(chǎn)過程中物性品質(zhì)的檢測。
質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。高端精密研究型質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。
因此，本次實驗將利用保圣高端精密研究型TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀對餅干的硬度、脆度進行測定，以研究不同環(huán)境下曲奇餅干物性變化。
1、對質(zhì)構(gòu)曲線進行解析可知切刀探頭在向下移動觸碰到樣品時，首先會對樣品表面產(chǎn)生一個較小破裂，此時曲線上出現(xiàn)一個較小的峰，此峰值可以表征餅干的脆性；探頭持續(xù)下壓，繼續(xù)對樣品進行剪切，直至將餅干產(chǎn)品切斷，此時出現(xiàn)Z大峰，峰值表示使餅干斷裂所需要的力，也就是餅干的硬度。
2、根據(jù)實驗數(shù)據(jù)可以看出，樣品二的硬度、脆性均低于樣品一，其中硬度變化尤為明顯，脆度變化不明顯。
3、根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過一天放置，餅干的硬度明顯變小，脆性也也有稍小變化。這說明，如果將餅干無密封包裝處理，餅干由于環(huán)境中含有水分，其吸收水分以及內(nèi)部油脂氧化，導(dǎo)致其物性品質(zhì)均發(fā)生變化，這會對餅干的食用口感產(chǎn)生較大的影響。
