- 國(guó)內(nèi)外食用香料香精法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)展
- 發(fā)布日期：2021-08-30 瀏覽次數(shù)：1321
（文章轉(zhuǎn)自“中外香精香第一資訊”微信公眾號(hào)）
食用香料香精(Flavorings)的定義
n加到食品中以賦予、改變或提高食品香味的產(chǎn)品。只產(chǎn)生咸味、甜味或酸味的物質(zhì)除外。
n食用香料包括天然香料，合成香料，熱加工香料(thermalprocess flavoring)，煙熏香料等。
n食用香精（CompoundedFlavors)是由食用香料構(gòu)成的混合物，可含有為便于生產(chǎn)、儲(chǔ)存和使用所必需的非香味的食品配料。Flavorings屬于一種特殊類型的食品添加劑。
食用香料香精是食品的必要成分
n食用香料廣泛天然存在于食品中，連同食品加工過(guò)程中生成的香料占了食用香料的大多數(shù)，人為加入的香料僅是小部分。
n令人愉快和感興趣的食品一定有讓人可接受的香味。
n營(yíng)養(yǎng)平衡的飲食一定由多種多樣風(fēng)味的食品組成。
Flavorings的功能
n補(bǔ)償食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中香味的損失。
n為低脂、低糖、低鹽等食品補(bǔ)充香味。
n有利于食品香味的標(biāo)準(zhǔn)化，彌補(bǔ)食品配料因產(chǎn)地和季節(jié)不同而帶來(lái)的香味差異。n使食品產(chǎn)生特別香味，形成特征食品。
n使本來(lái)具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而風(fēng)味不良的食品能為消費(fèi)者接受。
n用特別風(fēng)味使一種食品能與類似食品相區(qū)分。
n通過(guò)不同香味的組合，創(chuàng)新食品風(fēng)味。
n提高原本香味平淡但有營(yíng)養(yǎng)的食品配料的價(jià)值，能讓更多的消費(fèi)者享受原本不易得到的食品。
食用香料與大宗食品添加劑的區(qū)別
n品種多:目前世界范圍使用的約3000種。因?yàn)槿魏问称返娘L(fēng)味都是由數(shù)十至數(shù)百種香料組成的。
n用量少，大多為 ppm-ppb級(jí)，且自我限量。
nCAC和世界各國(guó)對(duì)食用香料的管理采用與大宗食品添加劑不同的辦法。
美國(guó)FEMA GRAS仍處于領(lǐng)頭羊地位
nFEMA成立于1909年
nFEMA專家組從1959年開(kāi)始評(píng)價(jià)食用香料安全性
1965年首次公布食用香料FEMAGRAS名單。見(jiàn)“FoodTechnology”
1995年~2011年，新增FEMAGRAS 1000余種，總數(shù)達(dá)2700多種(最大號(hào)碼4727)
近年來(lái)新增FEMA GRAS 也公布于www.femaflavor.org
FEMA專家組評(píng)價(jià)食用香料安全性標(biāo)準(zhǔn)
考慮結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系
代謝資料
暴露量
暴露量是評(píng)價(jià)食用香料安全性的重要數(shù)據(jù)
1.暴露量的數(shù)據(jù)來(lái)自于數(shù)次全國(guó)性調(diào)查
由FDA發(fā)起，由NAS執(zhí)行的調(diào)查：
1972，1977，1982，1987由FEMA發(fā)起和執(zhí)行的調(diào)查：1995(結(jié)果發(fā)表于1999年) 2005(結(jié)果發(fā)表于2008年)
2. 暴露量數(shù)據(jù)的較大變化會(huì)引起對(duì)安全性的重新評(píng)價(jià)，目前使用的MSDI法仍然是一種最適合食用香料一般使用狀況下攝入量估計(jì)法
3. FEMA GRAS是指在當(dāng)前的使用水平下是安全的。FEMAGRAS與其說(shuō) 是指物質(zhì)，不如說(shuō)是指使用。
4. 公布FEMA GRAS時(shí)，食品類別和香料平均使用水平/最高使用量不是一種剛性的限制，也不是最高可接受的暴露量，僅僅用來(lái)作出GRAS決定的參考，用作GMP使用的指南。(見(jiàn)“Food Technology”Vol.47(6),104,1993)
幾個(gè)重要說(shuō)明
1. FEMA GRAS并非行業(yè)自律法規(guī)，是國(guó)家法規(guī)
ØFDA、FDAGRAS、FDAVoluntary GRAS Notification Program(1997年起)
ØFEMA GRAS中僅幾百種有FDAGRAS，另有幾百種被列入FDAFood Additive表。
Ø另有約50個(gè)被FDA批準(zhǔn)但無(wú)FEMAGRAS的，它們都是不重要的香料或有關(guān)物質(zhì)(如l-carvone,l-limenene,乙基纖維素,單雙甘油酯等)
2. FEMA專家組不是FEMA御用人員，由國(guó)內(nèi)外經(jīng)過(guò)科學(xué)培訓(xùn)、有豐富經(jīng)驗(yàn)的世界一流專家組成(生物化學(xué)、藥物化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、病理學(xué)、毒理學(xué)專家共8人，一半為美國(guó)專家)，獨(dú)立開(kāi)展工作，與工業(yè)界無(wú)關(guān)。
3. 評(píng)價(jià)程序定期更新，反映科學(xué)進(jìn)步，最新評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)Food& Chemical Toxicology” Vol. 43,1141(2005)
4. 對(duì)Natural flavor complexes的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)“ToxicologyLetters”149, 194(2004)：考慮復(fù)合物中組分潛在攝入量并與毒理學(xué)界限值相比。
5. 丁二酮事件之后，人們對(duì)食用香料通過(guò)呼吸引起的毒性十分關(guān)心，但美國(guó)FDA的紅皮書(ToxicologicalPrinciples for the Safety Assessment of Food Ingredients-Redbook, 2000.Department of Heath and Human Services, FDA updated 2007)不要求對(duì)任何食品配料作潛在呼吸暴露評(píng)價(jià)(見(jiàn)“Food Technology” 6(8), 22, 2007)。
6. FEMA和JECFA不評(píng)價(jià)食用香料、香精和食品生產(chǎn)場(chǎng)所的呼吸安全性問(wèn)題。工作場(chǎng)所暴露量的立法由其他立法部門負(fù)責(zé)(如職業(yè)病防護(hù)部門、環(huán)保部門)
7. FEMA專家組除評(píng)價(jià)食用香料外，也評(píng)價(jià)日用香精所用輔料(flavoradjuncts, 如抗氧劑、乳化劑等)的GRAS地位(在已建立的限量?jī)?nèi))作為食用香精組分；提供其在香精中的功效；在最終食品中不起其他功效。
FEMA GRAS與時(shí)俱進(jìn)
1. 除不斷評(píng)價(jià)新物質(zhì)外，對(duì)已批準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行再評(píng)價(jià)
Ø第一次系統(tǒng)review于1985年完成(GRAS Affirmation)，再評(píng)價(jià)約1200個(gè)，撤去GRAS稱號(hào)的9個(gè)(紫草根提取物、溴代植物油、菖蒲、菖蒲油、葵子麝香、3-壬酮-1-醇、2-甲基-5-乙烯基吡嗪、鄰乙烯基茴香醚、鄰氨基苯甲酸肉桂酯)
Ø第二次系統(tǒng)review于1994-2005年進(jìn)行，(GRAS Reaffirmation)，再評(píng)價(jià)>2000種單體香料，沒(méi)有撤去任何一個(gè)GRAS。
注：FEMA GRAS表中3257與3146重復(fù)、 3258與3238重復(fù)、3431與3353重復(fù)，可刪去前者，保留后者
2. 1995年以來(lái)FEMA專家組對(duì)若干用量大或有爭(zhēng)議的香料專門進(jìn)行評(píng)價(jià)
Ø反式茴腦(“Food Technology” 52(9),21; “Food and Chemical Toxicology”)
Ø肉桂醛(“Food Technology” 57(6),46)
Ø檸檬醛(“Food Technology” 55(12),1)
Ø亞洲薄荷油(“Food Technology” 59(8),24)
Ø草蒿腦和甲基丁香酚(“Food Technology”43,1141(2005))
根據(jù)比較代謝、DNA、蛋白質(zhì)加成物研究，F(xiàn)EMA專家組認(rèn)為在當(dāng)前暴露量下，對(duì)人體健康無(wú)危害風(fēng)險(xiǎn)。
3. 對(duì)熱加工香味料的研究和評(píng)價(jià)
FEMA與FDA合作，在90年代對(duì)process flavor進(jìn)行廣泛分析試驗(yàn)，以便發(fā)現(xiàn)其中多環(huán)雜芳胺的含量，結(jié)論是從熱加工香精中攝入的多環(huán)雜芳胺與從烹調(diào)食品中攝入的多環(huán)雜芳胺相比微不足道，在當(dāng)前使用條件下，不存在安全問(wèn)題。FEMA將資料提交FDA后，F(xiàn)DA認(rèn)為對(duì)熱加工香味料除原有規(guī)定外，不必制訂更多的法規(guī)。(“Food Technology” 54(6),66,2000年；由T.B.Hallagan寫的the Safety Assessment of Process Flavors一文發(fā)表在“Process and Reaction Flavors”一書中M.Sucan著,ACS出版社,2005年)
4. 對(duì)90年代以來(lái)食用香料香精工業(yè)開(kāi)發(fā)的一系列自然界不存在的具有新結(jié)構(gòu)的香味物質(zhì)(如涼味劑、風(fēng)味改良劑等)進(jìn)行評(píng)價(jià)
如：2-異丙基-N,2,3-三甲基丁酰胺(WS-23)
N-(庚烷-4-基)苯并[d][1,3]-二氧雜環(huán)戊烷-5-甲酰胺
大多數(shù)食用香料是自我限量的，其用量保持在最佳風(fēng)味的最小濃度上，少數(shù)食用香料(如酰胺類)不是自我限量的。FEMA專家組特別關(guān)注其用量水平不要超過(guò)安全水平。
歐盟食用香精標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的進(jìn)展
1.1980年前歐盟各國(guó)以CoE為參照(不是法規(guī))，各行其是。
2.從CoE到CouncilDirective 88/388
3.對(duì)于食用香料
申報(bào)、調(diào)查、匯總、Flavis號(hào)
4.從Council Directive 88/388到Regulation (EC) No. 1334/2008
Regulation(EC) No. 1334/2008的介紹(2008.12.16)
1. EFSA（EuropeanFood Safety Authority)是EU對(duì)食品和飼料安全性 進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的團(tuán)體，為風(fēng)險(xiǎn)管理提供獨(dú)立的科學(xué)意見(jiàn)
2. EFSA對(duì)食用香料安全評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)與FEMA相似
3. 被刪去的食用香料除存在安全問(wèn)題以外另有二種情況：資料不全，不足以進(jìn)行安全評(píng)價(jià)；企業(yè)對(duì)其生產(chǎn)和應(yīng)用無(wú)興趣，不愿再花錢進(jìn)行試驗(yàn)
2008年刪去約150個(gè)有Flavis編號(hào)的申報(bào)香料，均無(wú)FEMA編號(hào)，足以證明FEMA工作的重要性。
4. No.1334/2008內(nèi)容豐富，除允許使用的香料名單尚未出臺(tái)外，幾乎涵蓋食用香料香精法規(guī)的全部?jī)?nèi)容(30條款，5附錄)名詞術(shù)語(yǔ)(flavor,flavorings,natural flavoring complex,smoke flavorings, process flavorings, food additive in flavorings等)；undesirable substances最高限量、香料香精標(biāo)簽要求等。
5.附錄是：
1）食用香料名單(預(yù)計(jì)2012年年底前補(bǔ)入,4月,我已見(jiàn)征求意見(jiàn)稿)為Positive List,除另有規(guī)定外,香料的純度至少為95%；
2）傳統(tǒng)食品制備工藝；
3）某些物質(zhì)存在及限制；
4）禁止和限制使用的香原料(禁用菖蒲，限用苦木、白松覃、貫葉連翹、石蠶)；
5）熱反應(yīng)香味料加工條件(pH、溫度、時(shí)間)及多環(huán)雜芳胺限量(<50ppb)。
限用物及限量舉例
n限用物(本身不能作為食用香料加入香精和食品，但因使用含它們的原料而帶入食品的應(yīng)設(shè)定限量)：β-細(xì)辛腦、草蒿腦、氫氰酸(HCN)、薄荷呋喃、甲基丁香酚、守酮、苦木素、黃樟素、石蠶苷A、胡薄荷酮、香豆素
n黃樟素在食品中限量：肉制品15ppm、魚制品15ppm、湯和醬25ppm、軟飲料1ppm
CAC關(guān)于香料香精法規(guī)進(jìn)展
1. JECFA對(duì)食用香料的評(píng)價(jià)：
1996年前按一般食品添加劑評(píng)價(jià)，進(jìn)展慢，30多年只評(píng)<100個(gè)；
1996年后采用與FEMA類似方法，評(píng)價(jià)進(jìn)展快，目前(2012,6)已評(píng)價(jià)2076個(gè)。
JECFA對(duì)評(píng)價(jià)過(guò)的食用香料均出版質(zhì)量規(guī)格。www.fao.org/ag/agn/jecfa-flav/search.html
不知JECFA何時(shí)開(kāi)始評(píng)價(jià)natural flavoring complexes(如精油，凈油，油樹(shù)脂，酊劑等）
2.CAC/GL 66-2008，十分重要，是我國(guó)制定《食品用香精國(guó)標(biāo)》（食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）的主要依據(jù)。詳見(jiàn)對(duì)CAC/GL66-2008解讀（譯文見(jiàn)《香料香精化妝品》雜志,2008年第6期)
IOFI的 Code of Practice新版
2010-8發(fā)表，可下載：www.iofi.org
1，責(zé)任限度 10， 質(zhì)量保證和管理
2，前言：關(guān)于IOFI 11， 質(zhì)量控制和儲(chǔ)存
3，定義 12， 保質(zhì)期和重測(cè)的說(shuō)明
4，食品對(duì)Flavoring的需求及其功能 13，對(duì)“天然”的說(shuō)明
5，Flavorings的組成 14， 熱反應(yīng)香料指南
6，Flavoring和知識(shí)產(chǎn)權(quán) 15， 煙熏香料指南
7，GMP的基本標(biāo)準(zhǔn) 16，酶法和微生物法香料指南
8，標(biāo)簽 17，健康和環(huán)保指南
9，標(biāo)簽上的權(quán)利要求，展示或廣告 18-20，附錄1，2，3
附錄3即是CAC/GL66-2008
近年來(lái)我國(guó)食用香料香精法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)展
1. 允許使用的食用香料增長(zhǎng)迅速；但近年批準(zhǔn)收緊。
2. 食用香精行標(biāo)QB/T1505仍在執(zhí)行,但新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正在制定中。
進(jìn)步：
v 把幾類劑型的食用香精并入一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)；
v 附上允許使用的食用香精輔料最新名單，既符合GB2760-2007要求，也符合行業(yè)使用實(shí)際。
3. 煙熏香味料的評(píng)價(jià)和批準(zhǔn)CASEBYCASE，批準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)發(fā)布。
4. 熱加工香味料生產(chǎn)指南（規(guī)范）正在制定中，內(nèi)容基本同歐、美和IOFI要求。
5. 食用香精標(biāo)簽行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB/T4003-2010）已公布，解決了當(dāng)務(wù)之急。
6.正制定食用香料通用標(biāo)準(zhǔn)，以解決香料國(guó)行標(biāo)少的問(wèn)題。
7.媒體炒作對(duì)行業(yè)的教訓(xùn)。加強(qiáng)行業(yè)自律，正確宣傳香料香精的作用，嚴(yán)格區(qū)分香精和調(diào)味品。
關(guān)于加強(qiáng)食品添加劑的監(jiān)督管理
n食品安全法中關(guān)于食品添加劑的條款。
n關(guān)于加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)督管理工作的通知（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2009]89號(hào)）。
1，嚴(yán)格食品添加劑生產(chǎn)許可和監(jiān)督管理工作：二證并一證；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)際組織或相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
2，規(guī)范復(fù)合食品添加劑的生產(chǎn)。
3，加強(qiáng)食品添加劑經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的監(jiān)督管理。
4，規(guī)范食品添加劑標(biāo)簽、說(shuō)明書。
5，規(guī)范食品添加劑使用環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。
*《食品添加劑新品種管理辦法》（衛(wèi)生部令第73號(hào)）已于2010-3-15公布執(zhí)行。
食品添加劑新品種申報(bào)與受理規(guī)定
n申請(qǐng)表；
n通用名稱、功能分類，用量和使用范圍；
n技術(shù)上必要和使用效果證明；
n質(zhì)量要求、生產(chǎn)工藝、檢驗(yàn)方法（包括從食品中的檢測(cè)）；
n安全評(píng)估資料；
n標(biāo)簽；
n國(guó)際使用狀況。
目前提交資料情況，香料與其他的食品添加劑基本相同,技術(shù)必要性和在食品中的檢驗(yàn)可略。
食用香料、香精使用指南要點(diǎn)
n1）食用香料一般需配成香精后用于食品加香，不可直接消費(fèi)。
n2）食用香料、香精在食品中的使用按GMP原則，不規(guī)定使用范圍和用量。法律、法規(guī)有明確規(guī)定的除外。
n3）某些指定食品不得加香，如大米、面粉、植物油、新鮮果蔬、食鹽、食糖、蜂蜜、鮮蛋、生鮮肉、飲用天然礦泉水、自然來(lái)源飲用水、飲用純凈水、嬰幼兒配方食品等。
n4）當(dāng)一種食用香料還有其它食品添加劑功效時(shí)，則它必須得到另外的批準(zhǔn)后才能作其它添加劑使用。
n5）食品香料香精在食品中的使用應(yīng)不使消費(fèi)者對(duì)食品的性質(zhì)和質(zhì)量產(chǎn)生誤導(dǎo)。凡加香的食品都應(yīng)再食品標(biāo)簽上標(biāo)明。
n6）食用香精可含有對(duì)其生產(chǎn)、儲(chǔ)存和應(yīng)用等所必需的食用香精輔料；但其品種應(yīng)符合食用香精標(biāo)準(zhǔn)要求，并盡可能減少品種，其用量應(yīng)降低到合理的水平。
上述要點(diǎn)已進(jìn)入GB2760-2011附錄B-食品用香料使用規(guī)定，將來(lái)或進(jìn)入《食品用香精》國(guó)標(biāo)。
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