電子舌是一種仿照生物感受味覺機制設計的現(xiàn)代化儀器，設計模型源于多傳感器和多組分化學分析辦法，發(fā)生于20世紀80年代中期。利用傳感器陣列檢測液體樣品，通過模式識別處理對樣品進行定量或定性分析。主要由3部分組成：傳感器陣列、信號收集模塊和模式識別模塊。其間，傳感器陣列對液體做出呼應并輸出信號，信號進行數(shù)據(jù)處理和模式識別后，得到反映樣品味覺特征的結果。這種技術與傳統(tǒng)分析化學辦法相比，傳感器輸出的并非樣品成分的分析結果，而是一種與樣品某幾種特性相關的信號。這些信號通過模式識別后，可以得出樣品味覺的總體點評。
味覺是一個復雜的生物系統(tǒng)，舌頭上被稱為“味蕾”的味覺感受器是發(fā)生味覺的主要組織。一個味蕾由多個味覺細胞構成，一個味細胞有30-50mV的膜電位，在舌面上放一味覺物質，則味覺細胞會發(fā)生極化現(xiàn)象，被稱為感受器電位改變。一旦發(fā)生電位改變，影響信號就可以從味細胞傳到味神經(jīng)，由味神經(jīng)發(fā)生脈沖放電，不同的味道具有不同影響，隨后，大腦會依據(jù)不同影響強度味覺的感官特性。
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電子舌由傳感器陣列、組合脈沖馳豫譜信號激起與接收設備及多種智能算法組成。電子舌采用電化學丈量三電極體系，即由作業(yè)電極、輔佐電極和參比電極構成傳感器陣列。傳感器陣列由6個作業(yè)電極和1個輔佐電極組成1個獨立單元組織，與1個參比電極共同組成一個完好的傳感器陣列。輔佐電極排列在各個作業(yè)電極的中間，確保每個作業(yè)電極與輔佐電極的間隔持平，消除不同作業(yè)電極由溶液電阻發(fā)生的背景干擾因素。硬件電路由信號激起單元、信號調度單元以及數(shù)據(jù)收集單元組成。信號激起單元擔任發(fā)生檢測物質體系所需的鼓勵信號；調度單元擔任調整脈沖信號，加以組合，以滿足不同檢測物質的需要；數(shù)據(jù)收集單元擔任收集被檢物質對于鼓勵信號的呼應信號。
