電子舌就是運用於分辯液體中滋味斷定及成份分析的儀器。它是一種能夠在短時間內(nèi)分辯和定量溶液中不同的味覺或化學(xué)成份的儀器。因而電子舌是仿生感測科技的一種，它模仿人的舌頭及味覺斷定，相對於其他仿生感測科技；如人工耳、電子鼻而言，電子舌仍有許多未知領(lǐng)域待開發(fā)。電子舌具有分析快速，多用途及能夠定性及定溶液中化學(xué)成份的功用。因而其運用的范圍很廣泛，如食品、工業(yè)、環(huán)境監(jiān)測等，可預(yù)期將來更可運用於醫(yī)學(xué)檢測、居家健檢等各方面。
電子舌儀器的信號感測原理能夠分紅電化學(xué)式及光學(xué)式。電化學(xué)式又能夠分紅電壓式，阻抗式及電容式感測原理，其原里為電極之感測資料層與物質(zhì)發(fā)生生化反響發(fā)生電信號，此信號能夠為電壓、阻抗或電容。電壓信號的計量能夠運用電表量測，阻抗及電容信號的計量則能夠運用電感電容阻抗電表量測。電化學(xué)式原的電極感測膜資料一般多運用脂質(zhì)/高分子膜，商用產(chǎn)品也是如此。
電子舌的傳感器是根據(jù)非特定傳感器方法的液體分析多傳感器體系，雖是1990年由Toko等人研發(fā)的，但它現(xiàn)在仍然是具有選擇性和廣泛運用的味覺傳感器。這種傳感器由8個含有類脂膜的電極組成，類脂膜用類脂物質(zhì)組成。類脂膜把味覺物質(zhì)的信息轉(zhuǎn)換為電信號。每個類脂膜被安裝在帶一個洞的塑料管上，這樣柱體內(nèi)部就與外界隔離。管的結(jié)尾用一個塞子封住，在塞子上安有Ag/AgcI電極。管子盛有3mol/L的KC1溶液。8個檢測電極被分紅兩組，并與2個電極夾連接，而電極則由機械手操控。
味覺物質(zhì)使類脂膜的電位發(fā)生變化，輸出電信號。這個電信號是味覺物質(zhì)滋味的性質(zhì)和強度，而不是味覺物質(zhì)的數(shù)量。發(fā)生不同味覺特征的物質(zhì)的呼應(yīng)形式不同，因而，能夠很容易區(qū)別每一種滋味。因為標(biāo)準(zhǔn)偏差小于1%，所以，復(fù)檢性十分高。另-方面，味覺傳感器具有與同一味覺組相似的呼應(yīng)形式，例如:酸物質(zhì)的樣本HC1、檸檬酸和醋酸具有類似的呼應(yīng)形式。NaCI，KC1，KBr這些咸物質(zhì)，也具有類似的呼應(yīng)形式。對于其它味覺物質(zhì)，如苦味、甜味和鮮昧，也適用。味覺傳感器能呼應(yīng)它對應(yīng)的滋味，味覺傳感器有對化學(xué)物質(zhì)進行分子辨認(rèn)的才能。因而，運用多通道味覺傳感器能夠容易地區(qū)別不同的飲料。
