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　　國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀在食品質(zhì)構(gòu)分析中其中重要作用，今天就跟大家講講國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀是怎么影響食品行業(yè)的。

 

　　1.什么是食品質(zhì)構(gòu)？

 

　　食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺(jué)到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等，ISO(國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺(jué)的、可能的話還包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)”。

 

　　2.食品質(zhì)構(gòu)的重要性

 

　　產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品五個(gè)方面的特性：第一，質(zhì)構(gòu)影響食品食用時(shí)的口感質(zhì)量；第二，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的加工過(guò)程，如粘度過(guò)小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面，又如我們開(kāi)發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)建合適的粘度來(lái)獲得合理的口感，但如果產(chǎn)品過(guò)粘，可能很難通過(guò)板式熱交換器進(jìn)行殺菌等；第三，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的風(fēng)味特性。一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過(guò)與風(fēng)味成分的結(jié)合而影響風(fēng)味成分的釋放?，F(xiàn)在許多研究都集中于怎樣利用這種結(jié)合來(lái)使低脂食品的風(fēng)味釋放與高脂食品相匹配，最終達(dá)到相似的口感；第四，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)品的穩(wěn)定性有關(guān)。一個(gè)食品體系中，若發(fā)生相分離，則其質(zhì)構(gòu)一定很差，食用時(shí)的口感質(zhì)量也很差。第五，質(zhì)構(gòu)也影響產(chǎn)品的顏色和外觀，雖然是間接的影響，但也確實(shí)影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等性質(zhì)。

 

　　3.如何分析食品質(zhì)構(gòu)？

 

　　感官分析

 

　　人類在進(jìn)食時(shí)，可以分成七步質(zhì)構(gòu)感官體驗(yàn)。第一步是表面質(zhì)構(gòu)，這包括食品到達(dá)嘴邊的第一感覺(jué)和產(chǎn)品總的質(zhì)構(gòu)外觀。接下來(lái)的兩步是部分的壓縮和第一口咬的動(dòng) 作，這是一個(gè)力學(xué)的過(guò)程，合在一起，決定產(chǎn)品的彈性、硬度和內(nèi)聚性。第一次咀嚼揭示了第一咬的許多特性包括在口中的粘性和食品的密度。咀嚼過(guò)程揭示了樣品 的水分吸附和食品的密度在這一階段，食品風(fēng)味釋放可以進(jìn)行評(píng)估。當(dāng)咀嚼繼續(xù)直到吞咽時(shí)，產(chǎn)品的所有濕度和吃的愉悅程度變得非常重要。質(zhì)構(gòu)評(píng)估的第六個(gè)階段 是溶化率，即食品在口腔中的溶化程度。第七個(gè)階段是回顧階段，即在吞咽后，回顧產(chǎn)品在口中的感覺(jué)。

 

　　儀器分析

 

　　國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀分析食品的質(zhì)構(gòu)基于食品的流變科學(xué)，即材料的變形和流動(dòng)特性的測(cè)量。儀器分析主要是模擬口腔的運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行壓縮，變形，從而能分析出食品的質(zhì)構(gòu)。主要包括食品質(zhì)構(gòu)儀、粘度計(jì)、果蔬硬度計(jì)等物性分析儀器。其中質(zhì)構(gòu)儀在食品領(lǐng)域應(yīng)用最廣，測(cè)定指標(biāo)最多，包括硬度、粘性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指標(biāo)。雖然質(zhì)構(gòu)儀不能完全模擬人的口腔運(yùn)動(dòng)，但是獲得的質(zhì)構(gòu)參數(shù)或者指標(biāo)能夠很好地反映食品的口感或者質(zhì)構(gòu)。