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魚丸、肉丸質(zhì)構(gòu)測試報(bào)告

1研究背景

肉丸制品是一種深受消費(fèi)者歡迎的肉制加工產(chǎn)品。物性質(zhì)地是鑒定肉丸制品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。過去我們多以感官品評的方式對肉丸質(zhì)地進(jìn)行評價(jià)。但感官評價(jià)方式程序復(fù)雜、耗時(shí)多、實(shí)驗(yàn)體量大，不利于肉丸實(shí)際生產(chǎn)加工時(shí)進(jìn)行快速、精確、客觀的評價(jià)。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國家客觀評價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結(jié)果的主觀影響。

本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)），對魚肉丸及牛肉丸進(jìn)行TPA質(zhì)地剖面法測定，從而對兩種肉丸進(jìn)行硬度、彈性等物性特征進(jìn)行分析。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 儀器和設(shè)備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）。

探頭準(zhǔn)備：TA/36R （直徑為36mm的柱形探頭）

2.2 樣品準(zhǔn)備

從超市選購大小相近的肉丸制品，將樣品放入沸水中煮5min，冷卻到室溫，待測試。樣品準(zhǔn)備入下表所示：

表2.1 樣品準(zhǔn)備示意圖

2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）。

實(shí)驗(yàn)參數(shù)如下圖所示：

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3.1實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)    

圖3.1 樣品質(zhì)構(gòu)曲線圖

3.2 實(shí)驗(yàn)結(jié)論

（1）對魚丸及牛肉丸進(jìn)行TPA實(shí)驗(yàn)得到如表3.1質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及圖3.1質(zhì)構(gòu)曲線圖。對肉丸的TPA曲線進(jìn)行分析可以得到肉丸的硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、黏聚性、回復(fù)性具體數(shù)據(jù)。根據(jù)數(shù)據(jù)可知，牛肉丸的硬度、咀嚼性比魚丸的相應(yīng)數(shù)據(jù)要高；牛肉丸的黏聚性相對低于魚丸的黏聚性；兩種樣品的彈性及回復(fù)性差異不顯著。

（2）對本次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，根據(jù)表3.1所示，每組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)變異系數(shù)較小，這說明本次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)溫度，實(shí)驗(yàn)重復(fù)性好，一致性高。

4 應(yīng)用拓展

    肉丸類制品在中國需求量大、廣受消費(fèi)者歡迎。肉丸加工過程時(shí)，以肉糜為原材料，以堿、食鹽、淀粉為配料，其中不同部位的肉其肉制脆性不同；堿的添加會影響鹽溶性蛋白的溶出，從而提高肉的黏性，進(jìn)而影響肉丸的彈性、咀嚼性、脆度；食鹽含量增加肉糜的持水性從而增加肉糜的凝膠性和黏性；淀粉影響肉丸的彈性。通過對比不同肉丸的物性數(shù)據(jù)，從而可以得到肉丸的zui優(yōu)配方。。

備注：此應(yīng)用研究是通過上海保圣質(zhì)構(gòu)儀技術(shù)應(yīng)用部專門設(shè)計(jì)和測試，需要注意實(shí)驗(yàn)結(jié)果可能會因?yàn)闃悠返男螤睢⒊叽绲纫蛩馗蓴_。也建議采取不同的實(shí)驗(yàn)方法設(shè)計(jì)進(jìn)行測試。您如果對上海保圣質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)感興趣或者想進(jìn)行產(chǎn)品測試請聯(lián)系我們：

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