- 不同新鮮度生豬肉質(zhì)構(gòu)測試
- 發(fā)布日期：2020-08-26 瀏覽次數(shù)：757
不同新鮮度生豬肉質(zhì)構(gòu)測試
1研究背景
豬肉是我國產(chǎn)銷量最大的肉類�，F(xiàn)代肉與肉制品加工工業(yè)中，畜禽冷凍肉是國家調(diào)節(jié)肉食品市場的重要產(chǎn)品，也是肉類產(chǎn)品在國內(nèi)地區(qū)流通和進(jìn)出口貿(mào)易的主要形態(tài)。凍解肉解凍過程中，可能產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性、質(zhì)量損失，脂肪氧化、質(zhì)地變化等問題，從而造成豬肉的質(zhì)量下降。解凍過程對肉肌肉組織的理化特性起著重要的作用，從而對肉的物性特征產(chǎn)生較大影響。對生豬肉的質(zhì)地特征進(jìn)行測定，可以分析生肉的新鮮度。
質(zhì)構(gòu)是來自人體某些器官與食品接觸時產(chǎn)生的生理刺激在觸覺上的反映，是源于食品結(jié)構(gòu)的一組物理參數(shù)，屬于力學(xué)和流變學(xué)的范疇。肉制品的質(zhì)構(gòu)是其主要的感官指標(biāo)之一，質(zhì)構(gòu)直接關(guān)系到肉的嫩度、口感、可食性和加工出品率。
本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），通過對不同新鮮度的豬肉進(jìn)行TPA測試，可測定其硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性、回復(fù)性。從而客觀分析出不同新鮮度豬肉物性品質(zhì)差異。
2 實驗方法
2.1 儀器和設(shè)備
物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。
實驗探頭： TA/1-SH球形探頭。
采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），探頭為TA/1-SH球形探頭。
樣品及儀器示意圖：
圖2.2 樣品及探頭示意圖
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