- 質構儀在臘肉制品領域應用介紹
- 發(fā)布日期：2019-08-30 瀏覽次數(shù)：1659
我國是肉類工業(yè)大國，臘腸、臘肉是我國肉制品加工產(chǎn)業(yè)中歷史悠久、富有傳統(tǒng)飲食文化氣息、頗具市場競爭力的傳統(tǒng)肉制品。臘腸成品腸體干爽、斷面組織緊密、硬度適中并富有彈性、臘香濃郁，具有良好的質地和風味，深受廣大消費者的歡迎。目前，我國對臘制品的研究主要集中于產(chǎn)品加工工藝的改善，而對成品腸的質地評價，多以感官評定方式進行。但由于感官評定準確性及重復性較差，不利于臘制品的科學研究和標準化生產(chǎn)。因此有必要探索出臘制品質地評價客觀、可量化評價方式。
上海保圣質構儀帶有多種模式及配置多樣探頭，可用來評價臘腸、臘肉一些重要品質指標。
拉伸模式中的最大拉力可以用于測量臘腸腸衣的延展性及拉伸強度。剪切模式中的最大剪切力可以測量各式臘腸、臘肉的硬度，纖維斷裂強度等；剪切模式中使用鉗口探頭，可以模擬人口中的門牙，通過探頭切破樣品，可以不同層次的感受到樣品質地變化。穿刺模式及穿刺探頭可以測量臘腸等表皮硬度及肉制品內部質地變化。TPA全質構模式可以測量臘腸、火腿腸等肉制品的硬度、脆性、咀嚼性、回復性等多方面性質，從而模擬人口對于食品的感官。
儀器配有優(yōu)良的軟件控制及自動分析數(shù)據(jù)的性能，操作智能，且價格優(yōu)惠，特別適用于食品企業(yè)工廠的新產(chǎn)品開發(fā)、配方研究、工藝條件探索等。
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