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  冷凍魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的測(cè)定方法

      中華人民共和國(guó)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 《SC/T3702-2014冷凍魚(yú)糜》（以下簡(jiǎn)稱“標(biāo)準(zhǔn)”）于2017年6月1日正式實(shí)施，這是中國(guó)第一個(gè)冷凍魚(yú)糜的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。這一標(biāo)準(zhǔn)對(duì)魚(yú)糜生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量管控有著嚴(yán)格要求，也明確了產(chǎn)品分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效地統(tǒng)一產(chǎn)業(yè)上下游的判斷，減少貿(mào)易摩擦。此前，冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)企業(yè)都各有一套自己的 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，雖然內(nèi)容相差不大，但在對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的判定與評(píng)價(jià)上多少都有差異，也因此容易導(dǎo)致交易中的貿(mào)易糾紛。
　　幾大亮點(diǎn)值得關(guān)注
　　首先，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了名詞術(shù)語(yǔ)和定義。以往人們都說(shuō)魚(yú)糜或者魚(yú)漿，但是究竟魚(yú)糜指的是什么，概念并不一致。標(biāo)準(zhǔn)明確，冷凍魚(yú)糜 （frozensurimi），是原料魚(yú)經(jīng)去頭、去內(nèi)臟、采肉、漂洗、精濾、脫水、混合、速凍等工序生產(chǎn)的產(chǎn)品，主要作為魚(yú)糜制品的原料。在混合時(shí)，添加 鹽、糖、多聚磷酸鹽、山梨糖醇（液）等，防止蛋白質(zhì)冷凍變性。
　　其次，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了加工過(guò)程。在以往的魚(yú)糜生產(chǎn)中，很多小企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境很不規(guī)范，生產(chǎn)管控不嚴(yán)格，甚至直接用河水漂洗。
　　標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，加工用水應(yīng)為飲用水，符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749》的規(guī)定。因此企業(yè)在加工魚(yú)糜的過(guò)程中，必須注意水源安全，不能用原水，即使是用地下水，也要經(jīng)過(guò)過(guò)濾凈化，達(dá)到符合飲用的標(biāo)準(zhǔn)。

       而人員、環(huán)境、車間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備及衛(wèi)生控制等加工過(guò)程的管理，也應(yīng)符合《食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求GB/T27304》的規(guī)定。

　　最后，新標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一了質(zhì)量評(píng)價(jià)和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)還明確了魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的測(cè)定方法。

        向半解凍的魚(yú)糜添加食用鹽，經(jīng)擂潰（或斬拌），再灌腸、加熱、冷卻后制成魚(yú)糕。使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)試，探頭擠壓直到魚(yú)糕破裂，測(cè)得破斷力和破斷距離，二者乘積即為魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度。詳細(xì)測(cè)試方法如下：
將切好的魚(yú)糕置于載物臺(tái)上，中心對(duì)準(zhǔn)探頭，設(shè)置以恒定測(cè)試速度1 mm/s向下穿刺，使用直徑為5 mm的球形探頭，直至探頭插入魚(yú)糕中，測(cè)的破斷力（單位為：g）和破斷距離（單位為：cm），連續(xù)檢測(cè)10個(gè)平行樣。凝膠強(qiáng)度為破斷力與破斷距離乘積，以克*厘米（g*cm）表示。