- 為什么要測定食品的質構？
- 發(fā)布日期：2017-09-18 瀏覽次數：1840
物性測試儀又叫質構儀，可對樣品的物性概念作出數據化的表述。由于其在食品行業(yè)的應用逐漸廣泛，測定的物理性狀能較好的反映食品質量的優(yōu)劣，已經獲得了研究者們充分的肯定。質構儀可以使用統(tǒng)一的測試方法，是感官量化測量儀器，通過探頭以穩(wěn)定速度進行下壓、穿透樣品時受到的阻力來表示。其測定結果具有較高的靈敏性與客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，以量化的指標來客觀地評價成品，從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。
以測定酸奶粘稠度為例：
酸奶是一種具有膠體性質和粘附性的粘稠液體，其口感綿滑爽口。酸奶質地均勻，粘附性和膠體性質均一。實際生產過程中經常會出現固結情況影響酸奶品質，影響其流動性、粘附性，破壞膠體結構，影響包裝加工和食用口感。大多數生產廠家在進行新產品的開發(fā)中，只是對酸奶粘度進行測量來評價整體物性品質，忽視了粘附性、流變性和膠體的性質。利用質構儀可以進行全質構分析。測定多項質構指標，例如膠黏性、稠度、凝膠破裂強度、硬度、彈性、拉絲長度等指標。在新產品開發(fā)階段，研究儀器測試數據和人的感官評價結果，建立兩者的相關性，構建酸奶質構感官評價的預測模型，尋求用儀器檢測取代主觀評價的可能性。這有助于研發(fā)出大多數人更偏愛的口感且產品一致性高的酸奶。
測試方法：
力量感應元：5kg
配件：探頭，背式擠壓測試臺( TA/BE)
樣品制備:
實驗前將樣品取出，為了使數據具有可比性，將樣品取出放入樣品實驗容器使樣品高度一致，保證樣品在實驗容器內無氣泡產生。
實驗設置:
測試前速度: 1.00 mm/s
測試中速度: 1.00 mm/s
測試后速度: 10.00 mm/s
目標距離: 20.00mm
數據采集率: 200組/秒
圖1
圖2
從感應到5g 力開始（活塞的下表面充分接觸樣品），探頭將穿透20.0mm的深度并且探頭將以恒定的速度（10.0mm/s）返回到這一點。圖象的負值波是由于被擠壓到活塞上表面的樣品重量引起的，通過樣品脫離活塞的過程能表達出樣品的粘稠度。圖1中三種酸奶進行比較可看出，A與B、C差異很大，具有較大的堅實度，同時粘稠性也較大。將B、C進行對比（圖2），樣品B的堅實度和粘稠度要大于樣品A。
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