肉嫩度測定儀也就是我們說的質(zhì)構(gòu)儀，是一種在食品行業(yè)應(yīng)用很多的儀器，食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等，ISO(國際標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺”。
肉嫩度測定儀的質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品五個方面的特性：
一，質(zhì)構(gòu)影響食品食用時的口感質(zhì)量；
二，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的加工過程，如粘度過小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面，又如我們開發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時，構(gòu)建合適的粘度來獲得合理的口感，但如果產(chǎn)品過粘，可能很難通過板式熱交換器進行殺菌等；
三，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的風(fēng)味特性。一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過與風(fēng)味成分的結(jié)合而影響風(fēng)味成分的釋放?，F(xiàn)在許多研究都集中于怎樣利用這種結(jié)合來使低脂食品的風(fēng)味釋放與高脂食品相匹配，達(dá)到相似的口感；
四，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)品的穩(wěn)定性有關(guān)。一個食品體系中，若發(fā)生相分離，則其質(zhì)構(gòu)一定很差，食用時的口感質(zhì)量也很差。
五，質(zhì)構(gòu)也影響產(chǎn)品的顏色和外觀，雖然是間接的影響，但也確實影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等性質(zhì)。
人類在進食時，可以分成七步質(zhì)構(gòu)感官體驗。一步是表面質(zhì)構(gòu)，這包括食品到達(dá)嘴邊的感覺和產(chǎn)品總的質(zhì)構(gòu)外觀。接下來的兩步是部分的壓縮和口咬的動作，這是一個力學(xué)的過程，合在一起，決定產(chǎn)品的彈性、硬度和內(nèi)聚性。初次咀嚼揭示了咬的許多特性包括在口中的粘性和食品的密度。咀嚼過程揭示了樣品的水分吸附和食品的密度在這一階段，食品風(fēng)味釋放可以進行評估。當(dāng)咀嚼繼續(xù)直到吞咽時，產(chǎn)品的所有濕度和吃的愉悅程度變得非常重要。質(zhì)構(gòu)評估的第六個階段是溶化率，即食品在口腔中的溶化程度。第七個階段是回顧階段，即在吞咽后，回顧產(chǎn)品在口中的感覺
總的來說，肉嫩度測定儀就相當(dāng)于是食物的試吃員，在產(chǎn)品出廠之前進行檢測工作。
