電子鼻規(guī)劃思想源自于生物感觸嗅覺(jué)的機(jī)制。電子鼻體系中的傳感器陣列即相當(dāng)于生物體系中的鼻子，感觸不同的風(fēng)味物質(zhì)，采集各種不同的信號(hào)信息輸入電腦，電腦代替了生物體系中的大腦功用，通過(guò)軟件進(jìn)行剖析處理,針對(duì)不同的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行區(qū)別辨識(shí)，最后給出各個(gè)物質(zhì)的感官信息。
氣味是評(píng)價(jià)食物質(zhì)量的一個(gè)重要目標(biāo)，食物氣味的改動(dòng)往往與其質(zhì)量的改變密切相關(guān)，通過(guò)剖析食物的氣味，能夠?qū)κ澄锏馁|(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)和控制。因?yàn)闅馕兜蔫b評(píng)沒(méi)有一個(gè)一致的標(biāo)準(zhǔn)，所以人為鑒評(píng)的實(shí)驗(yàn)規(guī)劃較為復(fù)雜，得到的數(shù)據(jù)主觀因素強(qiáng)，可重復(fù)性差，可靠性及可信性低。為進(jìn)步食物的感官評(píng)審的客觀性、可靠性以及重復(fù)性，減少人為鑒定差異，國(guó)內(nèi)外應(yīng)用電子鼻對(duì)食物的氣味進(jìn)行鑒定。
乳制品，指的是運(yùn)用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，參加或不參加適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，運(yùn)用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定所要求的條件，加工制作的產(chǎn)品。乳制品包含液體乳（巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調(diào)制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品。因其乳制品中含有豐厚的蛋白質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能夠?yàn)槿梭w提供足夠的能量，加之價(jià)格低廉，是人們補(bǔ)充身體營(yíng)養(yǎng)的重要產(chǎn)品來(lái)歷。因?yàn)槠溆芯薮蟮氖袌?chǎng)，所以某些不良商販總是以次充好或許為了進(jìn)步產(chǎn)品價(jià)格而在產(chǎn)品中參加違規(guī)添加劑。
氣味是區(qū)別乳制品種類的常用目標(biāo)，一起也是反映乳制品在出產(chǎn)貯藏過(guò)程中質(zhì)量改變的重要目標(biāo)，例如當(dāng)乳制品發(fā)生變質(zhì)時(shí)常常伴隨著難聞的氨臭味等。因此，電子鼻對(duì)乳制品的氣味進(jìn)行鑒評(píng)對(duì)乳制品工業(yè)至關(guān)重要。
