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1 研究背景

糕點(Cakes and Pastries  )是一種食品，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，初制成型，再經(jīng)蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。中國的傳統(tǒng)糕點是老少咸宜的點心，不同的糕點呈現(xiàn)出不一樣的口感和風(fēng)味，有油酥類的香酥芝麻餅；有軟糯的蘿卜糕、青團、蒸糕；松軟的綠豆糕；口感酥脆的桃酥等?？梢哉f，口感是直接判斷中式糕點品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

在過去，我們多以個人感官評價中式糕點的口感等性質(zhì)，這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結(jié)果的偏差，另一方感官評價方法實驗體量大，不利于糕點實際生產(chǎn)加工中快速測量物性品質(zhì)。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于中式糕點在實際生產(chǎn)過程中物性品質(zhì)的檢測。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），通過對四種不同的中式油酥類糕點進行穿刺測試。測量在穿刺過程中樣品表皮及內(nèi)部質(zhì)地對穿刺探頭的應(yīng)力，可以分析出不同糕點其脆性、堅實度、內(nèi)部緊密型等質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差別。

2 材料與方法

2.1 樣品準備

購買新鮮的豆沙餅、板栗餅、酥餅、芝麻餅四種中式糕點

2.2 儀器和設(shè)備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭選擇：TA/2探頭（直徑為2mm的柱形探頭）

2.3 實驗設(shè)計

    采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），探頭為TA/2柱形探頭。

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖

將TA/2柱形探頭安裝在質(zhì)構(gòu)儀上，對儀器進行數(shù)據(jù)清零及高度校準。調(diào)試完成后，將樣品放在質(zhì)構(gòu)儀實驗臺上，保持樣品在探頭的正下方，然后啟動儀器。探頭將以設(shè)定的速度進行下移，觸碰到樣品之后，探頭以測試速度向樣品下壓，達到實驗設(shè)定的目標位置后，探頭以測試后速度撤離，直到探頭回到初始位置。在這個過程中，儀器自動采集探頭在與樣品接觸過程中感受到的力隨時間、位移的變化。

3 實驗結(jié)果

3.1 數(shù)據(jù)分析

圖3.1 豆沙餅與板栗餅質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)曲線

圖3.2 酥餅質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)曲線

圖3.3 芝麻餅質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)曲線

3.2實驗結(jié)論

（1）根據(jù)本次實驗，圖3.1、圖3.2、圖3.3所示質(zhì)構(gòu)曲線。在探頭壓向樣品的過程中，曲線隨探頭的運動出現(xiàn)的第一個峰時，樣品表面出現(xiàn)破裂，因此第的一個峰值可以表征糕點表面的脆性。曲線中出現(xiàn)的最高峰值代表這糕點內(nèi)部的堅實度。探頭達到目標位置后，撤離過程中，樣品對探頭撤離動作的抵抗能力，可反映樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的緊密性。

（2）本次質(zhì)構(gòu)實驗數(shù)據(jù)可以明顯表現(xiàn)出四種不同油酥式中式糕點的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。根據(jù)實驗數(shù)據(jù)及曲線圖，我們可以直接分析出樣品內(nèi)部質(zhì)地品質(zhì)，從而客觀分析出糕點在被食用過程中呈現(xiàn)出的質(zhì)地特性，以便消費者在食用糕點時可以感受到更好的口感。

（3）根據(jù)圖3.1、圖3.2、圖3.3可以看出，每組樣品的質(zhì)構(gòu)曲線可以明顯的區(qū)分開，曲線一致性較好，這說明本次實驗儀器穩(wěn)定、探頭選擇得當(dāng)、實驗參數(shù)設(shè)置合理，本次實驗方法可以真實的捕獲到油酥式糕點的質(zhì)構(gòu)品性。

4 保圣質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用拓展

4.1 其他中式糕點應(yīng)用

上海保圣質(zhì)構(gòu)儀，配有300多種方法庫，配置有多種探頭及模式可用于其他中式糕點質(zhì)構(gòu)分析。TPA全質(zhì)構(gòu)模式及柱形探頭，可以測量各種軟糕、蒸糕類糕點的粘性、咀嚼性、柔軟度、回復(fù)性；球形探頭及保持測試可以用于測試青團、糍粑等糕點的粘性；剪切模式及切刀類探頭可用于測試桃酥類糕點的酥脆度、咀嚼性……

4.2工藝優(yōu)化

    針對各類中式糕點，其不同的原材料，如面粉、油脂種類，不同制作工藝條件如烘焙溫度、時間，直接影響產(chǎn)品的物性特征。通過質(zhì)構(gòu)儀測試，分析不同配方及工藝條件下糕點的質(zhì)構(gòu)特性的變化，從而可以獲得優(yōu)化的配方及加工參數(shù)。

4.3 貨架期研究

糕點加工完成后，由于其油脂含量、水分含量不同等特點，在存放過程中，其質(zhì)地品質(zhì)非常容易發(fā)生變化。通過質(zhì)構(gòu)儀，可以測量不同儲藏期的糕點質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的變化，從而為糕點貨架期的確定提供數(shù)據(jù)支撐。

備注：此應(yīng)用研究是通過上海保圣質(zhì)構(gòu)儀技術(shù)應(yīng)用部專門設(shè)計和測試，需要注意實驗結(jié)果可能會因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實驗方法設(shè)計進行測試。您如果對上海保圣質(zhì)構(gòu)儀的實驗感興趣或者想進行產(chǎn)品測試請聯(lián)系我們。