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1研究背景

醪糟，又叫酒釀，米酒，甜酒。舊時叫“醴”。用糯米釀制，是中國漢族和大多數(shù)少數(shù)民族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒^[1]。 主要原料是江米，所以也叫江米酒。其以蒸熟的江米（糯米）為原料，拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發(fā)酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛。我國用優(yōu)質(zhì)糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農(nóng)家日常飲用的飲料?，F(xiàn)代米酒多采用工廠化生產(chǎn),但對于醪糟米酒多采用感官方式對其品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)，評價(jià)方式繁瑣，結(jié)果受個人主觀影響大，評價(jià)結(jié)果難以量化，不適宜工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，因此有必要探索出醪糟米的客觀評價(jià)方式。

上海保圣質(zhì)構(gòu)儀是專業(yè)用于食品物性分析的研究級機(jī)型。儀器采用了國際頂級力量感應(yīng)元、高性能電機(jī)及耐磨轉(zhuǎn)軸。儀器帶有很多測試模式和參數(shù)，如TPA模式中的硬度、回復(fù)性等均與醪糟米的物性品質(zhì)相關(guān)。

本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.touch或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)），通過對醪糟米進(jìn)行TPA測試，測量其硬度、粘性、黏聚性、疏松度等性質(zhì)。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 試驗(yàn)材料

 選取某品牌醪糟。

2.2 儀器和設(shè)備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）。

2.3 樣品準(zhǔn)備

    將醪糟打開后，將其通過過濾裝置將部分液體過濾掉，過濾時間為5min。過濾后的醪糟米，均等稱取50g放置在保圣儀器配置的容器中，待用。樣品準(zhǔn)備三組平行。

2.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TAtouch或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)），探頭為TA/36R柱形探頭。

實(shí)驗(yàn)參數(shù)如下表所示：

圖2.1 醪糟米米質(zhì)構(gòu)參數(shù)設(shè)置

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及儀器示意圖

    將準(zhǔn)備好的醪糟米放置在保圣質(zhì)構(gòu)儀配備的擠壓裝置中，裝置位于探頭的正下方。樣品準(zhǔn)備結(jié)束后立即進(jìn)行試驗(yàn)。每組樣品進(jìn)行三次平行測試，并采用TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和方差。

3 試驗(yàn)結(jié)果

表3.1 樣品質(zhì)構(gòu)數(shù)值

樣品曲線圖如下圖所示：

圖3.1 醪糟質(zhì)構(gòu)曲線圖

3.1數(shù)據(jù)分析

（1）本次實(shí)驗(yàn)對醪糟米質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測定，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)如表3.1所示，實(shí)驗(yàn)質(zhì)構(gòu)曲線圖如圖3.1所示。

（2）在實(shí)驗(yàn)開始之后探頭對樣品進(jìn)行擠壓，在此過程中，探頭感受到樣品因擠壓而產(chǎn)生的反作用力。隨著探頭持續(xù)下壓，樣品產(chǎn)生的應(yīng)力逐漸增大，達(dá)到目標(biāo)后，探頭感受到的最大力記為樣品的硬度；在探頭返回過程中，由于樣品內(nèi)部的疏松程度及樣品的組織結(jié)構(gòu)會帶給探頭持續(xù)的作用力，此時可以得到樣品的回復(fù)力，回復(fù)力的大小可以表征醪糟內(nèi)部的疏松度，回復(fù)力越小，樣品越疏松；探頭持續(xù)向上，由于樣品具有黏性，所以對探頭的返回運(yùn)動產(chǎn)生阻礙，在數(shù)據(jù)上表現(xiàn)為產(chǎn)生負(fù)力，此數(shù)值表征樣品的黏性，在圖譜上表現(xiàn)為橫坐標(biāo)下的曲線部分；黏聚性變現(xiàn)為，樣品的結(jié)實(shí)程度對外界的抵抗能力，兩次下壓產(chǎn)生的數(shù)據(jù)可以得到樣品的黏聚性。

3.2 試驗(yàn)結(jié)論

根據(jù)本次實(shí)驗(yàn)可以得到醪糟米的硬度、黏聚性、回復(fù)性及黏性。有此部分?jǐn)?shù)據(jù)可以得到醪糟米的硬度、內(nèi)部結(jié)構(gòu)的疏松程度。

根據(jù)圖3.1醪糟質(zhì)構(gòu)曲線圖顯示，三組樣品曲線的重復(fù)性較好，一致性較高，這表明本次實(shí)驗(yàn)儀器穩(wěn)定性高、實(shí)驗(yàn)方法設(shè)置得當(dāng)，本次實(shí)驗(yàn)可以獲取到醪糟質(zhì)構(gòu)特性。

4 應(yīng)用拓展

4.1 原輔料篩選

醪糟在制備過程中，需要將蒸熟的江米拌上微生物酵母進(jìn)行發(fā)酵。而不同品種的江米由于其內(nèi)部淀粉含量及結(jié)構(gòu)的差異，不同微生物酵母活性差異，均會對醪糟米的物性特征產(chǎn)生影響。因此，可以通過使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行物性測定，以客觀方式選取更優(yōu)質(zhì)的原材料。

4.2 發(fā)酵工藝過程控制

在醪糟制備過程中，隨著發(fā)酵過程的持續(xù)，醪糟米將會呈現(xiàn)不同的物性狀態(tài)。而在發(fā)酵過程中，外界環(huán)境的變化，會對發(fā)酵程度產(chǎn)生一定影響。通過對醪糟米進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定，可以快速預(yù)判發(fā)酵狀態(tài)，從而為醪糟發(fā)酵過程控制提供物性指標(biāo)指導(dǎo)。

[1] 漢族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒  ．新浪網(wǎng)[引用日期2014-02-02]

[2] 郭興鳳，幕運(yùn)動.蒸煮大米質(zhì)構(gòu)特性測定方法分析.中國糧油學(xué)報(bào).2006.4.21（2）